صناعة

مطاعم الأسماك الجديدة في سان بطرسبرج

حتى وقت قريب ، كانت المطاعم الشهيرة في ميناء بطرسبرغ ، إذا ظهرت ، تقدم المأكولات البحرية الأوروبية بالأسعار المرتفعة. ومع ذلك ، تم إطلاق العديد من مشاريع المطاعم المثيرة للاهتمام في المدينة خلال العام الماضي ، والتي لا تحاول فقط العمل مع الأسماك والمأكولات البحرية الروسية ، ولكن أيضًا محاولة الالتزام بسياسة تسعير معقولة.

التنسيقات مختلفة جدا. تتخصص حانة Oyster Bar Ama في Okhta Park (والتي توقفت عن العمل حتى ديسمبر) في المحار ، والتي يتم جلب بعضها مباشرة من أسواق طوكيو. يقدم Bistro Fjord ، الشقيق الأصغر لأوّل مقهى لمقهى الأسماك الديمقراطي Port Port ، مجموعة واسعة من المأكولات البحرية ، من الروبيان إلى ماجادان إلى السلطعون في شكل وجبات سريعة عالية الجودة. مطعم Crab Story ، الذي تم افتتاحه في موقع House of Life في شارع Razezdejaya ، يعتني بتخصصات الشرق الأقصى مثل عازف البوق المقلي وشوربة الملفوف سخالين مع بلح البحر. في قائمة ناخودكا ذات التوجه السياحي ، بالإضافة إلى السلطعون والروبيان ، يمكنك العثور على الماكريل والأسبرنج والرنجة النموذجية في الشمال الغربي. أخيرًا ، في الأسبوعين المقبلين في شارع بارادنايا ، سيبدأ مطعم وحانة المأكولات البحرية العمل ، ويجمع بين المأكولات الأصلية ومجموعة مختارة رائعة من المحار المختلفة التي يتم جلبها حية ويتم الاحتفاظ بها في نظام مائي ضخم يتسع لسبعة آلاف لتر.

التقت الحياة حولها بممثلي المنشآت الجديدة واكتشفت علاقة هذا الطفرة السمكية بالصعوبات التي تواجهها الطهاة وأصحاب المطاعم وما هي آفاق الأسماك المحلية.


ولدت فكرة مطعمنا قبل عامين في فلاديفوستوك. ذهب إلى هناك للعمل ، وساعد صديقًا له في إعادة تنظيم المشروع الحالي ، لكنه اكتشف الشرق الأقصى بشكل غير متوقع من ناحية تذوق الطعام. اتضح أن المنطقة بهذا المعنى غنية للغاية ، بما في ذلك المأكولات البحرية ، على الرغم من أنه من الخطأ فقط ربطها بها. هناك لعبة ، والنباتات البرية ، والعديد من التخصصات المحلية الأخرى.

أثناء وجودي هناك ، قابلت العديد من الأشخاص وتحدثت معهم ، بدءًا من أولئك الذين يشاركون في صيد الأسماك ، وينتهي مع طهاة المطاعم المحلية. لقد أظهروا لي منتجات جديدة وتقنيات الطهي ، ثم ظهرت الفكرة لفتح مطعم في المطبخ الشرقي الأقصى لسانت بطرسبرغ ، بينما كنت أرغب في جعله متاحًا قدر الإمكان.

نحن لا نعتمد على الموردين والشركات الكبيرة: جميع الخدمات اللوجستية ، وجميع عمليات التسليم منا تأتي مباشرة من مصائد الأسماك ، والتي تعطينا إلى حد كبير ميزة تنافسية. من السهل التحقق من ذلك ، اليوم في سانت بطرسبرغ لدينا واحدة من أقل الأسعار للمأكولات البحرية ، بما في ذلك سرطان البحر. اللوجستيات متنوعة: إنها الطائرات والقطارات والمركبات - كل هذا يتوقف على نوع المنتج الذي نتحدث عنه. لقول أنه من الصعب تنظيم الإمدادات ، لا يمكنني ذلك. هناك فقط الكثير من الفروق الدقيقة البيروقراطية التي تحتاج إلى التعود عليها ، ثم يعمل كل شيء.

لقد فتحنا بهدوء شديد ، لأنه لا يزال هناك بعض أوجه القصور ، فنحن نعيد إلى الأذهان المطبخ ، وما زال النوادل يدرسون ، القائمة ليست لديها بعد بعض المواقف التي ستظهر في الخريف. نحن نخطط لتقديم المنتجات بشكل تدريجي ، نظرًا لأن بعضها غير مألوف بالنسبة لشركة Petersburgers ، وهي أيضًا مهمة معينة: التدريس ، والإخبار ، والعرض ، ومحاولة ، والفهم ، أو الإعجاب ، أو عدم الإعجاب ، وما إلى ذلك. لذلك ، نخطط لبدء عمل أكثر نشاطًا في شهر سبتمبر.

فاسيلي ميلنيكوف

الرئيس التنفيذي لشركة كراب ستوري

إذا نظرنا إلى السوق ككل ، يمكنني القول أنه يوجد الآن المزيد من المأكولات البحرية المحلية: لدينا دولة فريدة من نوعها ، وهناك أشياء كثيرة. لذلك إذا تذكرنا كل سياسة العقوبات هذه ، فيمكننا القول إنه لا يوجد بطانة فضية. قبل عامين ، كانت جميع مطاعم الأسماك تقريبًا باهظة الثمن ، واستخدمت منتجات أجنبية ، مما يعني وجود صعوبات لوجستية إضافية ، والاعتماد على الدورة ، والعادات ، وما إلى ذلك - كل هذا أثر على السعر.

لذلك أعتقد أن آفاق الأسماك والمحار المحلية جيدة جدًا ، حتى اليوم ، أو بالأحرى ، حتى الأمس ، لم تكن كذلك. بالطبع ، هناك العديد من النقاط التي يجب أخذها في الاعتبار - الجودة ، على سبيل المثال ، لا تزال متأثرة في بعض الأحيان. ولكن على الصعيد العالمي ، حتى لو تم رفع جميع العقوبات الآن ، فسيكون من الصعب على الموردين الأجانب التنافس مع مصنعينا.

أنا متأكد من أننا لسنا آخر مطعم يقدم المأكولات البحرية ، فلا يزال هناك الكثير من الاكتشافات. سيكون من الأصعب على تلك المؤسسات التي ليس لها صلة مباشرة بمؤسسات الصيد وصيد الأسماك أن تعمل من خلال البائعين ، بالطبع ، أسهل بكثير ، ولكن كنت تحصل على المنتج الذي قدمته فقط ، وهي تعتمد بنسبة 100 في المائة على سعر المورد. لكن الآن ، يظهر أصحاب المطاعم الذين ليسوا كسولين للغاية لإرسال اختصاصيهم إلى مكان ما إلى المناطق ، ويدرسون السوق ، وسوف يفوزون في المستقبل.

سلطعون ، يخدم لمدة سنتين Skoblyanka الشرق الأقصى قصة السلطعون الكتائب عازف البوق المقلي

أوافق على أنه في الآونة الأخيرة كان هناك المزيد من الأماكن مع الأسماك والمأكولات البحرية ، ولكن فيما يتعلق بإمكانية الوصول والجودة ، لم يتغير شيء يذكر. في الواقع ، بدأت الأزياء السمكية الآن ، حيث يتم افتتاح المزيد والمزيد من المؤسسات حيث تقدم هذه المنتجات ، وحتى تلك الأماكن التي لم تكن في الأصل تدخل الأسماك في قائمة المأكولات البحرية ، لكن لا يزال لدي شيء قريب من مؤسساتنا. لم ير. بطبيعة الحال ، في المطاعم الجديدة ، كانت الأسعار أقل مما كانت عليه من قبل ، ولكننا لا نزال ، ربما نكون أكثر بأسعار معقولة.

لدينا عدد قليل من أسماك البلطيق والادوغا ، النقطة هنا ليست أنه من الصعب التعامل معها ، ولكن الأسماك المحلية ليست مثيرة للاهتمام للغاية للضيوف. على سبيل المثال ، أطلقنا zander ، ولكن بعد ذلك ، عندما أخذنا الإحصاءات ، أدركنا أن هذا لم يكن هو الموضع الأكثر شعبية. عندما يأتي شخص ما إلى مطعم ما ، فإن تجربة البيكبيرش أو البايك أو الجثم بالنسبة له ليست مهمة مثل تجربة شيء أقل سهولة. وفي الوقت نفسه ، تنشأ مشاكل اللوجستيات في كثير من الأحيان: يتم تصحيح عمليات التسليم من الشرق الأقصى ، ويتم تنفيذها من خلال قنوات مفهومة من قبل كبار الموردين ، ويتم تسليم الأسماك المحلية بشكل رئيسي بسبب الصيادين ، بسبب بعض الرحلات إلى السوق ، من الصعب العثور على منتج عالي الجودة. على الرغم من أن تفوح منه رائحة في موسمنا يذهب مع اثارة ضجة. خلال موسم إنتاجها هذا العام ، كانت واحدة من أكثر الأطباق شعبية. حسنًا ، ثم ، ليس لدينا تنوع كبير في الأنواع ، ما هو موجود: الزاندر ، بعض السلمون. لا تعتبر الذئاب والجوائز ذواقة في الطعام ؛ يحجم الضيوف عن طلبها.

يفغيني زايتسيف

شريك في مشاركة Port Cafe و Fjord Bistro

سلطعون Opilio Smerrebred مع سمك السلمون هوكي السمك والبطاطا

أما بالنسبة للزوار ، فقد نما مستوى ثقافة استهلاك الأسماك ، بالطبع ، بشكل كبير. على الرغم من حقيقة أننا نضع مؤسساتنا على أنها أشخاص غير مكلفين ، يأتي إلينا الأثرياء الذين يفهمون ما يريدون وبأي ثمن. ربما هم على استعداد لدفع المزيد ، لكنهم يأتون إلينا على أي حال ، لأنهم يفهمون أنه يمكنهم هنا الحصول على منتج عالي الجودة وليس التفكير في المال. هذا هو راحة خاصة عندما يمكنك طلب ما تريد وليس إلقاء نظرة على السعر.

يجب أن أقول إننا نحاول باستمرار البحث عن شيء ما. مع تطوير الميناء ، نحن أنفسنا النامية. في الآونة الأخيرة ، على سبيل المثال ، صادفنا سلطعون أوبيليو - إنه أصغر من سلطعون كامتشاتكا المعتاد ، وله طعم مختلف من اللحوم. نحن أنفسنا لم نعرف عن ذلك. الآن نحاول الاتفاق على توريد كافيار قنفذ البحر ، وسنقدم سلطعونًا متوسط ​​الحجم آخر - مشعرًا ، لقد اتصلنا الآن مع شباب من خاباروفسك الذين سيقدمون لنا ذلك.

التواصل مع الموردين يعطي الكثير ، على سبيل المثال ، نحن نطلب الروبيان ، واتضح أن هناك بعض الروبيان الشرق الأقصى الجديد مع لحم طري للغاية. إنها أغلى قليلاً ، لكن من حيث المبدأ تتوافق مع سياسة التسعير الخاصة بنا ، وآمل أن تظهر في سبتمبر في قائمتنا. لذلك نحن ندمر بعض الصور النمطية: يعتقد الكثير من الناس أنه إذا كان هناك روبيان نمر في المتجر ، فإن هذا هو أفضل روبيان يمكن أن يكون ، ولكن في الواقع لا ، لدينا العديد من أنواع الروبيان في روسيا ، وفي جميع أنحاء العالم عمومًا هناك الكثير منهم ، ولكل منها ذوقه الخاص.

الأخطبوط في صلصة المانجو مع البطاطا الجديدة مجموعة الكافيار الجير شينوك السلمون

الوضع مع الأسماك ، في الواقع ، لم يتغير كثيرا. لا تزال اللوجستيات رهيبة: لم يكن المنتجون المحليون للأسماك يعرفون كيفية تجميدها وتعبئتها حقًا ، وما زالوا لا يعرفون كيف. من الصعب العمل مع الموردين ، كل قطعة ، يجب فحص كل سمكة. وهذه مشكلة كبيرة. من الصعب مقارنة الجودة والمستوى الذي كان قائما قبل الحصار عندما زودنا الأوروبيون بالسمك.

في مطعمنا ، 70٪ من الاستيراد ، و 30٪ من سخالين ومورمانسك. المشكلة الرئيسية الآن هي أنه من أجل جلب الأسماك من الخارج ، حتى من تلك الدول التي لها الحق في تزويدنا بها ، يجب أن تمر بعملية موافقة بيروقراطية معقدة للغاية. دعنا نقول فقط أننا سوف نفتح قبل ذلك بكثير إذا كانت هذه العمليات أسرع. كان الأمر صعبًا بالنسبة لنا ، ولكنه أصبح الآن أكثر صعوبة. لذا فإن أولئك الذين يقولون أن شيئًا ما قد تغير هو أمر مخادع.

تعد الطهاة صعبة للغاية ، وغالبًا ما يتعين عليهم طهي شيء جيد من منتج رديء نوعًا ما. اسمي غالباً للتدريب الداخلي - على سبيل المثال ، إلى إسبانيا ، وأنا لا أذهب. لأنه ليس لدي شيء لأتعلمه هناك. يجب عليهم القدوم إلى هنا وتعلم كيفية صنع الحلوى من بولوك. ولكي نطهو من المنتج الطازج الذي تم اكتشافه في الصباح ، لكي نكون صادقين ، فأنت لست بحاجة إلى مهارة احترافية. يمكن لأي صياد التعامل مع هذا. لذلك فإن كل من يحاول طهي السمك في روسيا ، وأكثر من ذلك لجلب المنتجات العادية ، مجرد أبطال.

أستطيع أن أخبركم أنه في أحد المطاعم التي عملت فيها من قبل ، كان هناك طبق ناجح ذو أسعار طعام منخفضة للغاية. كان بأس البحر بسيطًا ، كان السمك أكثر إثارة للاهتمام من بولوك ، كان مخللًا في صلصة ميسو المعقدة والمخبوزات. كان الضيوف سعداء للغاية ، بفضل هذه الصلصة ، تم الكشف عنها بطريقة خاصة جدًا. وهكذا مع كل سمكة تحتاج إلى العمل.

الكسندر اوفسيانيكوف

مطعم الشيف للمأكولات البحرية

أحد الأطباق التي سنحصل عليها ، على سبيل المثال ، هو سمك الرنجة العظم في رئيس السفراء ، ونحن نصنعها بأنفسنا ، واتضح أننا لا نتمتع بالملح ، ونعومة جدًا. وحرفيا لأول مرة يمكنك تذوق طعم الرنجة. في العادة لا نشعر بالأسماك بل بحامض واحد وملح وتوابل. لكن سمك الرنجة هو في الواقع سمكة مذهلة.

مشكلة أخرى هي ارتفاع الأسعار. خذ بعض زاندر. ما ، هل هذا نوع من الأسماك الخاصة؟ لا ، إنها سمكة تجارية عادية ، توجد في كل مكان ، لا يوجد شيء مميز فيها ، لكن الزاندر ، يحدث ، في الموسم يكلف 600 روبل للكيلوغرام. هذا مجرد فظيعة. والأسوأ من ذلك ، جميع الشركات المصنعة المحلية استخدام هذا. أو خذ سمكة بيضاء ، في الواقع ، لا يمكن صيد الأسماك البيضاء ، فهي في الكتاب الأحمر. أي أن السمك الأبيض الذي يتم بيعه هنا هو الصيد الجائر ، ويتم زراعة كمية معينة من هذه الأسماك في المزارع الصغيرة ، ولكن يتم بيعها شهرين فقط في السنة ، هنا يمكنك ، وأي شيء آخر ، السمك الأبيض كله الذي نبيعه على مدار السنة ، لا يستطيع حتى الحصول على شهادة بيطرية. وهذا النظام من المعايير المزدوجة يؤدي إلى حقيقة أن الجميع يذهب تقريبا للتزوير. لأنه ببساطة لا توجد خيارات.

نحن لا نحاول فقط دفع مكانة في هذه المدينة ، ومهمتنا أبسط - لإطعام الناس. في السابق ، كان يمكن لأي شخص تقريبًا الذهاب إلى الغردقة بأمان وطلب مجموعة متنوعة من المأكولات البحرية في المساء ، وتناولها. الآن لا. لذلك ، من المهم للغاية إعادة ثقافة استهلاك الأسماك. في بعض المطاعم باهظة الثمن ، بالطبع ، هناك مثل هذه الثقافة ، ولكن فقط لهذا النوع من المال الذي لا يستطيع كل رجل أعمال تحمله ، وليس مثل أي شخص عادي. سنحاول بيع كل هذا بأقل تكلفة ممكنة ، حتى يتمكن الطهاة من تناول العشاء في المساء.

الأخطبوط المشوي وراوند مع صلصة السحاب و aperol فطائر المحار مع موس كريم حامض مدخن مع بونيتو قنفذ البحر في خيار على ورقة من الخيزران سلطة فونجولي في تيمبورا مع مزيج السلطة في المايونيز سمك الحفش أذن الصيد مع الجزر والجزر الأبيض

كان هناك المزيد من مطاعم الأسماك في الآونة الأخيرة ، وهذا صحيح. هذا اتجاه ، على الرغم من أننا فكرنا في فتح مؤسسة للأسماك حتى قبل أن تكتسب قوة. في البداية كانت مجرد فكرة ، لم تتشكل إلا عندما قررنا إعادة تهيئة شريط الفردوس. في البداية ، مع الأخذ في الاعتبار الأزمة والعقوبات ، كانت الفكرة هي فتح مؤسسة لحوم هنا في شكل أكثر ديمقراطية من رئيس اللحوم ، ولكن بعد ذلك تقرر اتخاذ فرصة وتناول الأسماك.

يجب أن تفهم أنه بينما نعمل في وضع الاختبار ، ستظل القائمة قيد اللمسات الأخيرة وتوسيع نطاقها. في وقت قريب جدًا ، ستظهر منتجات جديدة غير عادية ، والتي نتفاوض عليها حاليًا. حتى نقدم الأسماك النيئة والمأكولات البحرية ، فإن هذا يرجع إلى حقيقة أنه من الصيف ومن الصعب توفير نضارة مثالية في الصيف. ولكن بالفعل في الخريف ، سوف نقدم عناصر شهيرة مثل الجير وسيفيش وبلح البحر الأسود والعديد من أنواع السلطعون والعديد من الأسماك الشمالية البيضاء في القائمة.

سيكون هناك أيضًا نهر جليدي ، بحيث يمكن للضيوف اختيار الأسماك أو المأكولات البحرية المحددة التي سيقومون بطهيها بشكل مستقل (أو سيأخذهم الضيف إلى المنزل للطهي بنفسه). لكننا رفضنا فكرة تثبيت نظام مائي ، وليس لأنه صعب للغاية ، فقد قررنا فقط إنشاء شريحة جديدة في قطاع المطاعم ، وليس نسخ المؤسسات الحالية.

كريستينا كليمنشوك

مدير بار ناخودكا للمأكولات البحرية

نعمل مع الموردين الكبار الذين يزودوننا بمنتج مستورد ، وكذلك مع صغار المنتجين الروس وشركات صيد الأسماك. يأتي جزء من الأسماك والمأكولات البحرية ، على سبيل المثال ، من الشرق الأقصى. في الوقت نفسه ، نولي اهتمامًا للمنتجات المحلية ، ولدينا سمك الرنجة ، والماكريل ، والبرابرة في القائمة. يبدو لي أن هذه المنتجات تحظى بشعبية كبيرة بين الضيوف ، خاصة وأننا في مكان محدد: Konyushennaya Square هي الوجهة السياحية المركزية ، ومن المهم للسائحين أن تتاح لهم الفرصة لتجربة التخصصات المحلية.

بالنسبة للسوقيات ، أعتقد أنه على مدى العامين الماضيين ، أصبح الأمر أسهل بعض الشيء ، لكن لا يزال من الممكن أن تلد الأسعار. وبسبب هذا ، أصبح أصحاب المطاعم مهتمين بالأسماك المحلية ، الأمر الذي حفز الموردين بدوره على العمل لتحسين الجودة. الآن أصبح من المألوف أن نأخذ مالكي شركات الخدمات اللوجستية كشركاء في أعمال المطاعم ، على سبيل المثال ، تقل تكلفة الخدمات اللوجستية من الشرق الأقصى إلى النصف تقريبًا في هذه الحالة. لذلك يدخل لاعبون جدد السوق ، وتغيير اتجاهات العمل في المطاعم ، وتأتي بارات المأكولات البحرية بأسعار معقولة بدلاً من المطاعم باهظة الثمن.

هضبة الروبيان على الجليد مزيج من Smyrebrody مزيج من Smyrebrody مزيج من Smyrebrody سلطعون Opilio

شاهد الفيديو: هل يوجد مطاعم عربية في روسيا مع يارا وكارينا (شهر نوفمبر 2019).

المشاركات الشعبية

فئة صناعة, المقالة القادمة

ألكسندرا سانشيز بيريز ، مؤسس هايبر ، وفان جوخ على قيد الحياة
مظهر

ألكسندرا سانشيز بيريز ، مؤسس هايبر ، وفان جوخ على قيد الحياة

على ألكساندر (30 عامًا): حزام وقميص مايكل كورس ، حقيبة ستيلا مكارتني ، تودز لوفرز ، بنطلون بول آند جو ، أناقة ومتاجر ، أحاول ألا أشتري أشياء في سان بطرسبرغ وروسيا عمومًا. هذا هو أكثر متعة للقيام أثناء الاسترخاء والسفر. إذا كنا نتحدث عن عمليات الشراء في روسيا ، فأحيانًا يكون المتجر المركزي أو "المنصة" أو "تسفيتنوي" في موسكو أو "النهار والليل" أو "باترفلاي" ، فان لااك في سانت بطرسبرغ.
إقرأ المزيد
زينيا ندوسيكينا ،<br>المغني
مظهر

زينيا ندوسيكينا ،
المغني

ON WIFE (26 عامًا): سترة عتيقة ، طماق Black Milk ، وشاح Urban Outfitters ، وأحذية Shoe Embassy ، ونظارات وبروش من سوق السلع المستعملة ، وحقيبة من الطراز العتيق ، ونادراً ما أذهب إلى متاجر موسكو. على أي حال ، لقد توقفت مؤخرًا عن الذهاب إلى المتاجر "المادية": أشعر بالارتباك الشديد من قبل الحشود.
إقرأ المزيد
فنانة المكياج آنا أوخانوفا - عن ملابسها المفضلة
مظهر

فنانة المكياج آنا أوخانوفا - عن ملابسها المفضلة

بالنسبة لعمود المظهر ، نقوم بتصوير سكان المدينة الذين يرتدون ملابس جميلة أو غريبة بأشياءهم المفضلة ونطلب منهم سرد القصص المتعلقة بهم. بطلة هذا الأسبوع هي فنانة المكياج آنا أوخانوفا. حوالي سبع سنوات من العمر ، كانت أمي ترتدي ملابس مثل دمية: فساتين تحت الركبتين ، والصنادل ، وقبعة بنما مع الزهور ووشاح. أنظر إلى الصور بالأبيض والأسود - حسناً ، فتاة جميلة!
إقرأ المزيد
ناتاليا سينديفا ، المدير التنفيذي لقناة Dozhd TV
مظهر

ناتاليا سينديفا ، المدير التنفيذي لقناة Dozhd TV

IN NATAL (42 عامًا): أحذية Manolo Blahnik ، لا سراويل ، سترة Diane Von Furstenberg ، بلوزة تم إحضارها من إيطاليا ، مجوهرات مصنوعة حسب الطلب ، غطاء من متجر قناة Dozhd عبر الإنترنت ، نظارات ومحلات Ray Ban Style ، في موسكو ، كل شيء جيدا - سواء مع المتاجر ومع الخدمة. خدمتنا منذ فترة طويلة أفضل مما كانت عليه في أوروبا.
إقرأ المزيد